라멘 장인의 달걀 삶기

(소리있음)

 

 

 

 

1. 달걀 선정

친환경 무항생제 인증 계란만 사용.

산란된 지 일주일 이내의 신선한 왕란만 사용

2. 달걀 구멍뚫기

둥근쪽 모서리에 바늘로 구멍을

뚫어 삶을 때 깨지는 것을 방지

（소금이나 식초를 넣는 것이 아니라 구멍을

뚫어 껍질과 막 사이의 공기를 빼서 깨짐 방지）

3. 달걀 껍질에 유성매직 표시

삶을 때 잘 굴려지는 지 확인하기 위해

4. 얇고 낮은 팬에 달걀 삶기

달걀을 눕혀서 얇고 낮은 냄비에 물이 끓을 때

나무 주걱으로 굴리면서 반숙으로 6분 30초간 삶기

（노른자를 센터에 오게 하기 위해서）

5. 얼음물에 식히기

껍질이 잘 까지게 얼음물에 바로 식힘

6. 맛간장（쯔유）에 숙성하기

짜지 않고 적당한 농도의 맛간장에

깐 달걀을 48시간 숙성

（2박 3일간 천천히 숙성하여 짜지 않으면서

반숙 노른자까지 맛있는 맛계란 만들기）

● 맛간장（쯔유） 만들기

쯔유 원액 만들기

기꼬만간장4, 미림1, 유기농설탕1,

소금 약간을 넣고 끓임

쯔유 원액과 해물육수를

1:5 로 희석해서 맛간장 완성

（해물욱수는 다시마, 수염새우,

가스오부시를 넣고 살짝 끓임）

7. 맛계란 자르기

숙성된 반숙 맛계란은 칼로는 잘리지 않습니다.

낚시줄로 자르면 깔끔하고 예쁘게 자를 수 있습니다.

대구 사야까

 

 

 

 

 

 

 

 

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식초는 안깨지게 한다기보다 쬐금 깨졌을 때 새나온 것이 빨리 굳게 하는 것 같은데

소금은 무얼 위해 넣는지 잘 모르겠네요